跑活水絕招

clipped from madamed.pixnet.net 跑活水絕招。↓ 燉煮的肉要去腥，蔥薑法只是壓味，並未真正去除雜質；找一口大鍋，裝滿冷水，將豬肉放進去，置於爐上。火開到最小，能多小就多小。半小時後就會看到整鍋水泛紅，表面浮著許多雜質；但水是微溫而已，肉還是生的。原理是利用溫度、密度的變化，將血管、淋巴管中的雜質慢慢抽出；那些就是腥臭之源。大火川燙表面乾淨，但是僅表面蛋白質凝固，雜質就被封在肉裡了。將水倒掉，用微溫的水略沖洗肉表面的殘餘，就可以照程序燉東西了。台灣廚師管這方法叫「跑活水」。我們去飯店吃的肉類都不腥，甚至清爽，原因在此。